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30单选肉类僵硬是由于()增加导致的 A.肌动蛋白 B.肌球蛋白 C.肌动球蛋白 D.肌浆蛋
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28单选贝类鲜味的主要成分______。 A.5′-肌苷酸 B.琥珀酸-钠 C.5′-鸟苷酸
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26单选_______酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。 A.醋酸 B.柠檬酸
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25单选关于蛋白质变性的叙述错误的是_______。 A.一级结构变化 B.溶解度降低 C.蛋
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23单选卡拉胶形成的凝胶是______,即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。 A.热变性
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21单选下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型? A.肉类 B.咖啡提取物 C.糖制品 D.
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19单选牛乳中含量最高的蛋白质是() A.α-乳清蛋白 B.β-乳球蛋白 C.脂肪球膜蛋白
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18单选在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为______。 A.鲜红色 B.黄色
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16单选关于蛋白质变性的叙述错误的是________。 A.溶解度降低 B.一级结构变化 C.
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15单选不属于蛋白质起泡的必要条件是_______。 A.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 B.
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13单选蛋白质的不可逆变性不会使蛋白质分子的()结构发生变化。 A.二级 B.三级 C.四级
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12单选淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构______。 A.从有序转变成无序 B.从无序转变成有序
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10单选植物油中常见的天然抗氧化剂有() A.生育酚 B.芝麻酚 C.棉酚 D.谷维素
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9单选_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。 A.半胱氨酸 B.谷氨酸 C.
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7单选下列物质与钙平衡无关的是()。 A.维生素D B.肾上腺素 C.降钙素 D.甲状旁腺素
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6单选虾青素与_______结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。 A.糖 B.蛋白质 C.脂
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4单选以下关于Ⅰ区的水正确的是() A.以结合水为主 B.在-40℃情况下会结冰 C.能够作为
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3单选破损果蔬褐变主要由_______引起。 A.葡萄糖氧化酶 B.脂肪氧化酶 C.过氧化物酶
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1单选脂溶性维生素包括下列哪一组()。 A.维生素B1、B2、B6、C B.维生素A、D、E、K
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10单选钙在骨骼中的主要存在形式是()。 A.氧化钙 B.羟基磷灰石 C.氯化钙 D.碳酸钙
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