57单选麦谷蛋白决定面团的性质。
A.伸展性
B.膨胀性
C.流动性
D.弹性
58单选以下关于溶解度影响因素说法错误的是。
A.在等电点pH时，溶解度最小
B.加入有机溶剂后，提高蛋白质分子内和分子间的静电作用力
C.温度越高，溶解度也越高
D.离子强度较高时，将降低蛋白质的溶解度，产生沉淀
59单选莲藕的白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是。
A.莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果
B.发生美拉德反应的结果
C.莲藕中的多酚氧化酶和过氧化氢酶催化莲藕中的多酚类物质的结果
D.莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果
60单选多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是。
A.镁
B.铜
C.铁
D.锌
61单选食品颜色的变化都与食品的内源酶有关，以下哪种不是:。
A.叶绿素酶
B.脂肪氧化酶
C.葡萄糖异构酶
D.多酚氧化酶
食品化学与营养
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