41单选食品中，若脂类发生水解，不会影响的属性。
A.营养价值
B.颜色
C.风味
D.质构
41判断硬脂酰乳酸钠（SSL）是一种非离子型乳化剂。
A.正确
B.错误
41判断大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带豆腥气，添加醛脱氢酶可以成功的清除豆腥气。
A.正确
B.错误
42单选维生素降解是发生了。
A.脂类环化
B.糖分解反应
C.氧化反应
D.多糖合成
42判断在肉制品中蛋白质结合水的能力是决定肉制品可接受度的关键因素。
A.正确
B.错误
食品化学与营养
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