23单选卡拉胶形成的凝胶是______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
A.热变性的
B.热不变性的
C.热不可逆的
D.热可逆的
23单选_______是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
A.二甲胺
B.氨
C.三甲胺
D.氧化三甲胺
24单选动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
A.一元饱和
B.全饱和
C.二元饱和
D.全不饱和
24单选作为果蔬热烫处理是否充分的指标酶是_____________。
A.果胶酶
B.多酚氧化酶
C.叶绿素酶
D.过氧化物酶
24单选在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______。
A.高水分活度
B.高温
C.氧化剂
D.低水分活度
食品化学与营养
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