18单选在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为______。
A.鲜红色
B.黄色
C.绿色
D.褐色
18单选蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件不包括（）
A.能与低分子量的表面活性剂共同作用
B.能快速的吸附至气-水界面
C.易于在界面上展开和重排
D.通过分子间的相互作用力形成粘合性膜
18单选不属于自由水的有（）
A.毛细管水
B.自由流动水
C.滞化水
D.单分子层水
18单选N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起的主要原因。
A.美拉德褐变
B.焦糖化褐变
C.抗坏血酸褐变
D.酚类成分褐变
19单选_____常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A.奎宁
B.柚皮苷
C.番木鳖碱
D.咖啡碱
食品化学与营养
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